餐桌上常见蔬菜的营养成分药用价值和保存

茄子活血又止痛，内吃外敷都治病。黄瓜降低胆固醇，排除腐物助美容。蘑菇预防心机梗，修补心脏有奇功。芹菜降压又益气，促进肠胃排便通。土豆健脾又调中，钾元素质它补充。芋头消疬益骨髓，疗热解毒亦消肿。番茄菜花和洋葱，防癌抗癌有作用。苦瓜增食助消化，清热解暑确实灵。萝卜通络又舒经，预防疾病有功能。白菜本是菜中王，消食通便发育猛。香菜润色味道增，表出毒疹它能行。生姜防治晕车船，祛邪辟恶防血凝。南瓜香甜口味浓，其籽研末灭绦虫。丝瓜润肤去褶皱，理血通便有大葱。辣椒驱寒又散风，莴笋利脏一身轻。韭菜温补肝和肾，治疗阳痿和遗精。荠菜清香营养丰，凉血利尿防中风。大蒜抑制肠胃炎，木耳清肺抗癌症。吃胡萝卜养眼睛，健脾防治血管硬。茭白祛热又利尿，退除黄疸也管用。

蔬菜是我们每日餐桌上必不可少的东西，含有丰富的维生素和微量元素，它的作用不仅仅是为我们提供人体内所必要的营养成分，而且还具备许多预防治疗疾病的药用价值，这些知识在我国古代医书中早有记载，现存最古老的方书《五十二病方》中就有蔬菜药用的记载，明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载的蔬菜类药物多达种。近年来，素食在欧美等一些发达国家日渐流行。有关研究和经验证明：以蔬菜为主的素食是一种健康饮食，素食年数愈久，血压增高的比例愈低，素食能维持体内的酸碱平衡，大幅度降低癌症发病率，对防止肥胖症、冠心病有积极意义。

1、韭菜又称扁菜、起阳草、壮阳草等。富含胡萝卜素、蛋白质、硫化物，具有降血脂、预防和治疗心脑血管疾病的作用。另外韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，是其辛香味的来源，有促进食欲及杀菌功效。夏季食用韭菜，可以起到消食导滞、除积健脾的作用；冬季食用可以温肾壮阳；韭菜水煎外洗可以治疗神经性皮炎，韭菜捣成糊状外敷治疗荨麻疹、跌打肿胀、扭伤疼痛，用开水冲泡十分钟后泡脚，可治脚气；捣烂取汁，每次服10～20毫升，可治疗便血、尿血、鼻血等出血症；韭菜有较多的粗纤维，能促进肠蠕动、对防止便秘有很好的作用；韭菜籽具有补肾益肝壮阳、固涩下焦的作用。但是，韭菜难以消化，不宜多吃。

2、芹菜又称药芹、香芹。原产于欧洲，分本芹、洋芹两种。其蛋白质、钙、铁、维生素含量高于一般蔬菜，叶子营养高于茎。由于芹菜中富含多种维生素和微量元素，所以具有降低毛细血管通透性，增加小血管抵抗力，及降压、降低血中胆固醇、镇定等作用，是高血压患者和冠心病患者的良药。生吃芹菜疗效甚多，除能降低血压外，还具有消除脂肪、缓解腹胀、解除老年人便秘等功效。但是将其炒熟再吃，降压效果几乎为零。另外，用芹菜汁在关节疼痛处反复涂沫，能起到止痛的效果。取生芹菜的汁加红糖可治疗便血。捣烂取汁加醋内服并外擦患处治疗痄腮。

3、藕含有多种营养素(如蛋白质、维生素C等)，生食能凉血散瘀，熟食能补心益胃，具有滋阴养血功效，可用来补五脏之虚，强壮筋骨。与红枣同煮，则可补血养血。虽生于水中，但性温，有抗衰老、祛褐斑、轻身益寿的保健作用。鲜藕汁可治疗烦渴、泌尿系感染、鼻血不止，煮烂食用可治疗乳汁不下。

4、菠菜富含维生素K、B2、C。因此有防治口腔溃疡的作用。有人认为菠菜对胃和胰腺的分泌有促进作用，另外，菠菜中的称为类胡萝卜素的物质对人的眼睛有好处，可以保护视力，降低视网膜病变的危险。美国的一项动物实验表明菠菜可防脑退化。菠菜中含有草酸，可以和钙结合，为去除草酸，可以将菠菜放在沸水中烫一烫就行了。

5、萝卜分白皮、青皮、红皮等不同品种。其VC含量为梨的10倍，含有干扰素诱生剂，具抗病毒、抗癌作用，以生食为佳。萝卜汁灌服还可治疗煤气中毒昏迷。将生萝卜捣汁灌鼻孔，可治偏头痛。在治疗时，左痛灌右、右痛灌左，此法疗效甚佳。

6、生姜生姜含有人体必需的氨基酸、钙、磷、铁、硫胺素、尼克酸等，不但有一定的营养价值，还有药用价值，具有温中、健胃、发汗、除湿、祛寒等功能。姜又是良好的保健食品，生姜有防病防氧化抗衰老的作用，有助于人体益寿延年。日本学者最近研究发现，生姜不仅能防止含脂肪食品的氧化变质，而且当生姜的辛辣成份被人体吸收后，还能抑制体内过氧化脂质的产生，从而起到抗衰老的功能。

7、洋葱含丰富维生素、钙磷矿物质。可用于维生素缺乏症，治疗非痢疾性肠炎，降低血糖。切碎装入布袋放在枕边，临睡前闻一闻，有镇静催眠的作用。研究表明：洋葱中含有的抗血小板凝固成分，能使血流畅能，减少多余胆固醇在血管壁的沉积，具有清洗血管的作用，从而能预防动脉硬化及心脏病等循环系统疾病的发生；洋葱中还含有一种能在人体肝脏生成的谷胱甘肽，这种物质具有解毒作用，可保持肝脏机能正常。欧洲的一些国家，自古以来民间就有用洋葱治疗疾病的验方。在非洲，公元前年的古埃及文书上，就记载了洋葱能治疗心脏病、头痛、咬伤、寄生虫等有关内容。日本在多年以前的江户时代就开始利用洋葱增强体质、增加食欲、治疗感冒、哮喘、鼻塞、嗓子疼痛等疾病。德国人用切碎的洋葱热敷，可治疗神经痛、胃痛、痛疽；将捣碎的洋葱包扎在后脑部位，可治疗眼睛炎症；德国人若是感冒咳嗽，还常用油炒洋葱、趁热敷在胸口，具有很好的化痰作用。由于洋葱具有丰富的药用成分，又可以烹调，还容易储存，所以不少国家称它为“杰出蔬菜”。

8、菜花又叫花菜，含丰富的维生素，尤其维生素A和C的含量更为丰富，还含较多的矿物质，尤其有较多的钼和锰。它们是人体中酶和激素的主要活性组成部分，能促进新陈代谢。菜花中还含有一种抗人类结肠癌、直肠癌的有效抗癌物质——吲哚化合物。是日本的国菜。

9、土豆土豆又名马铃薯，营养较为全面，富含粗纤维，有通便和防止胆固醇增高的作用。现代研究证明土豆是很好的减肥食品，并可治疗食欲不振、神疲力乏和胃溃疡。捣烂取汁，早空腹服治胃热、泛酸水，鲜汁治疗烧烫伤。

10、南瓜含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，清代名医陈修园说：“南瓜为补血之妙品”。常吃南瓜，可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性，有美容作用，清代名臣张之洞曾建议慈禧太后多食南瓜。南瓜还可以预防中风，因南瓜里含有大量的亚麻仁油酸、软脂酸、硬脂酸等甘油酸，均为良质油脂。治疗高血压，可炒南瓜子吃，每日用量以20—30克为宜。另外，南瓜子还对前列腺肥大有治疗和预防作用。

11、山药山药又叫薯芋、薯药、延章、玉延等。我国食用山药已有0多年的历史，被誉为补虚佳品，备受称赞。据现代药学分析山药含有丰富的淀粉、糖类、蛋白质、淀粉酶、多种维生素、精氨酸、胆碱和多种矿物质。据测定：细长毛山药每克含蛋白质7.1克、糖67克、钙67毫克、磷毫克、铁1.4毫克、热量千卡，还含有丰富的维生素A。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。中医认为：山药健脾、补肺、固肾、益精。治脾虚、泄泻、疗消渴、遗精带下，小便频数。消渴症包括现代的糖尿病，据资料介绍，山药有降血糖作用。更值得一提的是，山药对于爱美的人而言，更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。

12、芦笋又叫龙须菜，有蔬菜之王的美称。富含人体必需氨基酸，多种维生素和微量元素，尤其维生素A和硒含量较高，谷胱甘肽、叶酸的含量也很高。为多年生草本植物，肉质细嫩。《本草纲目》称芦笋“解诸肉毒、止渴、利尿，可解河豚及诸蟹毒”。由于硒能抑制癌细胞的生长，所以对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。可以降血压、防止神经痛，并可治疗皮炎、急慢性肝炎、尼古丁中毒。

13、胡萝卜又叫金笋。含有丰富的类胡萝卜素20余种及大量可溶性纤维素。经常食用有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，减少癌症与心脑血管病发病。由于富含胡萝卜素，用油炒熟吃，在人体内可转化成维生素A，提高机体免疫力。胡萝卜可以补中气，健胃消食，壮元阳，安五脏，治消化不良，久痢，咳嗽，夜盲症有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。

14、白菜在我国有六千多年的栽培历史，是我国南北方重要的蔬菜之一，它营养丰富，每克含毫克VC，富含钼、吲哚-3-甲醇。能预防乳腺癌。我国民间用大白菜配白糖煎水服用治疗百日咳；白菜捣汁擦患处，治疗冻疮；白菜根配香菜根、葱根煎水内服治风寒感冒。

15、香菜又名芫荽，富含蛋白质、多种维生素和电解质，具有芳香理气、健脾作用。水煎服可治疗麻疹；水煎熏洗能治疗脱肛；香菜籽研末每服10克冲服治疗胸隔膜胀闷。中医理论认为香菜性味辛温，散寒避邪，解秽杀虫，入肺、脾，能解表、利大肠、利尿。有认为香菜能减轻风湿性关节炎的症状，还可防治粉刺。生嚼新鲜香菜能去除葱蒜和吸烟造成的口臭。用葡萄酒浸泡香菜服用可治虚寒胃痛。蚊虫叮咬后用剁碎的香菜涂擦可止痒。服补药时不宜食香菜。

16、冬瓜含多种维生素及烟酸、蛋白质。皮及籽均可入药，具有利水、清热、消肿作用。冬瓜皮煎水治疗麻疹，瓜肉榨汁治疗食物中毒。心脏，一定要对他好一点。

17、空心菜含有多种维生素和微量元素，还含有人体必需的8种氨基酸，其胡萝卜素含量接近胡萝卜。空心菜的粗纤维可促进大肠蠕动，保持大便通畅。根据中医理论，空心菜性味甘寒，入胃、大肠经，有“补心泻肾、渗水、利小便、降浊升清”的作用，属清补食物。①克空心菜加水煮，放适量白糖，食用治热病口干咽痛、烦躁；②克空心菜、50克玉米须水煎服，可清热凉血；③空心菜和白萝卜一同轧汁服用，能治肺热咳嗽。

18、豆芽菜黄豆、绿豆生芽后不但能保持原有营养，而且增加了维生素的含量，黄豆芽含有丰富的天门冬氨酸。根据中医理论豆芽味甘性凉，有清热解毒、利湿通下等作用。用黄豆芽适量加水煮半小时，温服，对妊娠高血压综合征有一定辅助治疗作用。治疗肠胃积热，口苦口干，用黄豆芽克，猪血克一同煮汤服用。治产后缺乳用绿豆芽与鲫鱼一同炖汤服，连服3天。

19、鲜豌豆色味俱佳，营养丰富，是热量较高的蔬菜品种。含有丰富的维生素和矿物质，磷含量是钙的6倍，膳食中可选高钙低磷的食物与之搭配，以求钙磷比例平衡，如海蜇、海带、荠菜、胡萝卜等。

20、茴香含蛋白质、脂肪及挥发油。全株可以食用，果实可以入药，它具有温肾散寒、和胃理气的功效。茴香籽10-15克研末冲服，可治疗嵌闭性小肠疝气；茴香茎叶半斤加油盐调味煮汤可治疗头晕心闷、口吐清涎，还可以治疗风湿关节痛。

21、茄子中医认为，茄子味甘性寒，具有清热解毒、活血散瘀、消肿止痛及止血等功效。此外，茄子还有许多其它的药用价值。分析发现，茄子富含维生素P，克紫茄中的含量高达毫克以上，不仅在蔬菜中属出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的粘着力，改善微细血管脆性，降低毛细血管通透性、防止毛细血管破裂和增强人体细胞黏着力的作用。特别是对于动脉硬化、高血压、冠心病等患者非常有益，具有辅助治疗作用。常吃茄子还可以预防脑中风和视网膜出血。

22、圆白菜又叫洋白菜、卷心菜。有人认为圆白菜含有防止血栓形成的成分，圆白菜较粗的纤维成分对降低胆固醇、阻止碳水化合物吸收有好处，因此它是减肥、降脂和糖尿病患者的较理想食品。有研究认为圆白菜汁有抗突变作用，因此可以防癌。另有人认为圆白菜汁对胃溃疡有疗效。

23、香椿味道美，营养丰富。根据中医理论香椿味苦性温，具有清热解毒，涩肠止血，健胃理气，祛风除湿，杀虫，固精等功效。民间有“常吃香椿不染杂病”之说。现代研究表明香椿具有一定的抗菌作用。有偏方用腌香椿汁治疗声音嘶哑；还有用开水浸泡香椿叶，再用之泡脚治疗脚气有效。

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